Coniglio alla golosa

Questo piatto mi è stato insegnato, insieme a molti altri, da mia madre. È favoloso.

Ingredienti

1 coniglio del peso di 1 - 1.5 kg;
2 cipolle di media grandezza;
3 carote;
2 coste di sedano;
qualche foglia di salvia;
1 rametto di rosmarino;
3 chiodi di garofano;
1 bicchiere di olio extra-vergine di oliva;
1 bicchiere di aceto di vino di buona qualità
1 bicchiere di vino bianco secco;
100 g di pancetta;
sale e pepe quanto basta.

Preparazione

Tagliate il coniglio in 12 o più pezzi, lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo. Tritate grossolanamente le cipolle, le carote e le coste di sedano. Tritate più finemente la salvia e il rosmarino.

In una ciotola capiente, mettete i pezzi di coniglio, tutti gli odori tritati, i chiodi di garofano e i tre bicchieri di olio, aceto e vino. Mescolate in modo da amalgamare il tutto, coprite la ciotola con un piatto e riponetela nella parte bassa del frigo per 24 ore.

Tagliate la pancetta a cubetti piccoli e fatela soffriggere, a fuoco vivace, in una casseruola pesante e sufficientemente ampia da poter contenere tutti i pezzi di coniglio in un solo strato. Quando la pancetta è rosolata disponete il coniglio e le verdure, ma non il liquido della marinata, nella casseruola. A questo scopo conviene usare una mestola forata.

Cuocete il coniglio a fuoco vivace per qualche minuto rigirandolo spesso. Insaporite con sale e pepe, bagnate con un po' del liquido, incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco moderato. Di tanto in tanto rigirate e aggiungete un po' di liquido della marinata (va usato tutto). Il tempo di cottura complessivo è di circa 1 ora. Verso il termine della cottura può essere necessario scoperchiare per fare restringere un po' il (delizioso) sughetto.

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